Pelez le pamplemousse à vif en vous mettant au-dessus d’un bol de façon à recueillir le jus qui s’écoule. Détachez les suprêmes. Taillez-en 6 en deux ou trois morceaux. Écrasez le reste dans une passoire et recueillez-en le jus. Ajoutez-le dans le bol.Ouvrez l’avocat en deux, retirez le noyau. Mettre du citron sur chaque moitié. Coupez-les en fines tranches. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur.Dans une poêle anti-adhésive et à feu très doux, faites fondre 10 g de beurre. Poêlez doucement les demi noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Salez-les. Retirez la poêle du feu, laissez refroidir 2 à 3 minutes. Dans un plat disposez un lit de mâche. Répartissez les quartiers de pamplemousse, les tranches d’avocat et les noix de Saint-Jacques.Dans une petite casserole, rassemblez le jus de pamplemousse et celui de la poêle. Mélangez et réchauffez les sans faire bouillir. Assaisonnez de sel, poivre et de vinaigre de Xérès. Versez sur les Saint-Jacques.